Mario Terrone is dé held van onze kookreis naar de Eolische Eilanden. Enkele dagen lang verblijven we in het hotel dat hij uitbaat, en verwent hij ons met verschillende kookcursussen.
Mario: “Ik ben de jongste telg van een kroostrijk gezin, zoals vroeger heel normaal was in Italië. Mijn mamma kookte de typische Eolische keuken voor toeristen. Toen ik architectuur studeerde in Torino, overleed ze. Ik stond dan ook voor een dilemma: mijn carrière als architect uitbouwen of Mammasantina, het restaurant van mijn moeder, voortzetten.
Ik koos voor de tweede optie omdat ik verknocht ben aan mijn eiland en zoveel hou van de zee en de natuur. In het begin was het niet eenvoudig. Ik werkte hard om het ouderlijk huis te kunnen kopen en te verbouwen tot een hotel met restaurant. In de tussentijd groeide mijn passie voor koken, en elke winter volgde ik opleidingen om mijn vaardigheden nog te verfijnen. Ik sta nog steeds zelf aan het fornuis, maar heb intussen ook fantastisch personeel.
De specialiteit van het huis is vis en schaaldieren. Soms ga ik zelf vissen. Als dat niet lukt, kopen we de vis ’s ochtends vers van de plaatselijke vissers. Aan mijn huis heb ik een grote tuin waar ik zelf groenten, fruit en kruiden verbouw. We maken ook onze eigen olijfolie. Op die manier zorgen we elke dag voor eerlijke gerechten met superverse ingrediënten!”
Mario's recept voor pasta vongole
Ingrediënten
voor 4 personen
- 500 gr pasta, type spaghetti
- 1 kg vongole (venusschelpen)
- 2 teentjes look
- zout en peper
- 20 kerstomaatjes
- droge witte wijn
- peterselie of basilicum
Voorbereiding
Vongole koop je best vers en levend. Spoel ze onder de kraan en verwijder gebroken schelpen. Daarna dompel je ze onder in zeewater, zodat ze zich kunnen spoelen. Je kan zelf ‘zeewater’ maken door 1l water te mengen met 120 gr zout.
Laat de vongole een tijdje in het water rusten en leg ze daarna in een sauteerpan met het deksel erop zodat ze kunnen opengaan. Neem de schepjes na een tijdje uit de pan. De schelpjes die niet zijn opengegaan verwijder je. Bewaar het sap dat uit de schelpjes gekomen is, maar zeef eerst het zand eruit.
Werkwijze
- Kook de pasta al dente.
- Neem een sauteerpan en doe er een grote scheut olijfolie in.
- Zet het vuur laag en voeg fijngesnipperde look toe. Kruid met zwarte peper.
- Knijp de gehalveerde kerstomaatjes uit boven de pan en voeg ze toe. Ook de vongole kan je nu bij het gerecht doen.
- Overgiet het geheel met een flinke scheut droge witte wijn en zet het vuur hard zodat de wijn kan evaporeren.
- Voeg het vocht van de vongole toe en laat even uitkoken.
- Tot slot doe je de pasta erbij. Bestrooi het gerecht met gesnipperde peterselie of basilicum.
Spaghetti-tips van de chef
- Spaghetti kook je in veel water met een beetje zout. Laat de pasta koken tot hij bijna gaar is en voeg hem daarna meteen bij de warme saus. Zo zal de spaghetti nog wat verder garen.
- Giet nooit koud water over pasta. Hierdoor wordt hij hard en slecht van smaak.
- Meng de pasta en de vongolesaus goed door elkaar. Is het geheel te droog, voeg dan nog wat vocht van de vongole toe. Is het te lopend, maak dan een roux van olijfolie en bloem. Voeg dit toe aan je gerecht om de saus te binden.
